В соответствии с ГОСТом 1952 года, форшмак классифицировался как горячее запеченное блюдо из сельди и мясного фарша, что кардинально отличается от привычного сегодня паштета. Находка в старой советской поваренной книге заставляет по-новому взглянуть на историю этого противоречивого блюда.
Оказывается, та самая закуска, которую многие считают классическим примером еврейской кухни, имеет глубокие европейские корни и изначально была совсем другой. Споры о правильном рецепте — с картошкой или яблоком, с маслом или без — меркнут перед его изначальным видом, который больше напоминал густой гуляш или запеканку.
История форшмака уходит далеко за пределы советской кухни. Его прообразы были традиционным блюдом в Германии и Польше, где его готовили из рубленой сельди, мяса, соленых огурцов и копченостей с последующей запеканкой в духовке. В скандинавских странах предпочитали более простой вариант — запеченную сельдь с минимумом добавок. При этом между немцами и поляками десятилетиями длился нешуточный спор о том, какая из стран является истинной родиной этого блюда.
В дореволюционной России форшмак также был известен, но чаще как горячее блюдо, иногда — еда бедняков, а иногда — изысканная барская закуска с дорогими ингредиентами. Существует версия, что свою любовь к нему привез из России Карл Густав Маннергейм, что и способствовало популяризации блюда в Финляндии, пишет автор дзен-канала В саду у Валентинки .
Советская эпоха внесла свои коррективы. Стремление к упрощению и унификации привело к тому, что форшмак постепенно превратился из горячей запеканки в холодную пастообразную закуску. В разных регионах СССР его стали готовить по-своему: где-то добавляли яблоко, где-то картофель, а где-то заправляли обильно сливочным маслом. Единого стандарта так и не возникло.
Рецепт из книги 1952 года, предписывающий запекать селедочную массу, сегодня кажется анахронизмом и даже вызывает некоторое недоумение. Приготовление по такому алгоритму выглядит излишне сложным и непривычным для современного вкуса, сформированного под влиянием более простых и холодных вариантов.
Поэтому гораздо практичнее готовить форшмак так, как это стало привычно: из филе малосольной сельди, сырого лука, отварного картофеля, яйца и небольшого количества вареной моркови для цвета, заправляя все это мягким сливочным маслом. После настаивания в холодильнике такая закуска приобретает тот самый узнаваемый вкус. Так что единственно правильного рецепта не существует — есть только история его непрерывной эволюции и личные предпочтения. И это, пожалуй, его главная прелесть.
