Тёща показала, как готовить плов: теперь даже узбеки просят рецепт - рис рассыпчатый, мясо нежное
Светлана из Казани считала себя опытной хозяйкой, пока не попробовала плов своей тёщи. На том семейном ужине наступил момент истины: все её прежние попытки были лишь бледной пародией на настоящее блюдо. Оказалось, большинство совершают одни и те же ошибки, превращая королевское яство в банальную рисовую кашу с мясом.
Философия блюда
Плов – это не просто еда, а целая философия. В Средней Азии существуют десятки его вариаций, и у каждой – свои секреты. Классический узбекский плов готовят в казане на открытом огне часами. Важно понимать: плов – это не смесь ингредиентов, а сложный ансамбль, где у каждого компонента своя партия.
Ошибка первая: неправильный рис
Все начинается в магазине. Многие по привычке берут круглозерный рис, который для плова категорически не подходит. Нужны длиннозерные сорта: «девзира», «басмати» или «жасмин». В них мало крахмала, поэтому зерна не склеиваются. Второй промах – недостаточная промывка. Двух-трех полосканий мало. Промывать нужно до тех пор, пока вода не станет абсолютно прозрачной – это смоет всю пыль и крахмал. А потом рис обязательно замачивают в теплой подсоленной воде на час-два. Зерна напитаются влагой и будут готовиться равномерно.
Ошибка вторая: жадность к маслу
Многие экономят на масле, боясь жирности. Это фатальная ошибка. Настоящий плов требует щедрости: на килограмм риса – не менее 200-250 граммов масла или бараньего жира. Именно жир создает зирвак – душу блюда, его вкусовую основу. Технология тоже важна: сначала в раскаленном масле обжаривают мясо до корочки, потом лук до карамелизации, и лишь затем – морковь соломкой. Никакой одновременной закладки! Иначе получится варено-пареная масса, а не тот самый ароматный зирвак.
Ошибка третья: провал в пропорциях и специях
Классика жанра – один к одному: килограмм мяса, килограмм риса, килограмм моркови. Нарушение баланса портит все. Слишком много риса – безвкусная каша. Слишком много мяса – тяжелое, жирное блюдо. Со специями тоже своя наука. Обязательны зира, барбарис, чеснок и перец. Зиру нельзя бросать целиком – ее растирают в ступке прямо перед закладкой риса, чтобы раскрыла аромат. Барбарис дает кислинку, но его нужно немного. Чеснок закладывают целыми головками, лишь сняв верхнюю шелуху. И не забывают про шафран или куркуму для золотистого цвета.
Ошибка четвертая: нетерпение у плиты
Финальный аккорд – температурный режим. После закладки риса и заливания водой (уровень на два пальца выше) многие или убавляют огонь, или оставляют слишком сильным. Правильно так: сначала рис варят на сильном огне без крышки, пока вода почти не впитается. Потом рис собирают горкой к центру, делают в ней проколы для выхода пара, накрывают крышкой и томят на минимальном огне еще 25-30 минут. Это называется «доходить». Главный грех – мешать рис во время готовки. Делают это только один раз – перед самой подачей, аккуратно перемешивая снизу вверх.