Вот как приготовить идеальную жареную картошку? В ресторанах пользуются этой техникой
Казалось бы, ну что там с жареной картошкой может быть сложного? Нарезал, бросил на сковородку — и готово. Но по факту получается либо каша, либо варёная история без корочки. А ведь хочется хрустящей, золотистой, ароматной, как из детства.
Шеф-повар Сергей Кузнецов объяснил, почему так происходит и как этого избежать. Вопрос не только в умении, но и в выборе картошки.
Какую картошку жарить?
Не вся годится. Всё дело в крахмале. Если его слишком много — картошка будет разваливаться, если мало — останется плотной. Лучше выбирать средний вариант: сорта с красной или жёлтой кожурой, категории B или C. Это те, что не слипаются в руках при натирании. Если кусочек на кусочек — и клейкая масса, значит, лучше в пюре пустить.
Что делать перед жаркой?
Самая простая штука: замочить нарезанный картофель в холодной воде минут на 15–20. Это убирает лишний крахмал. А дальше — тщательно просушить. Влажные кусочки моментально теряют шансы на хрустящую корочку.
Глазки, зелёные пятна и прочие дефекты тоже лучше сразу убрать.
Что делать во время жарки?
Перегружать сковороду не стоит. Один слой — одноразово. Масло должно быть раскалённым. Жар идёт сильный, но перемешивать нужно не часто. Редко, но метко: чтобы схватилась корочка, а не раскисла масса.
И важный момент: солить — в самом конце. Соль раньше времени вытягивает сок, и картошка превращается в варёный гарнир.
Иногда бывает, что корочка не появляется даже при всех стараний. Тогда — в два захода: сначала жарить на среднем огне до мягкости, потом добавить огня и уже доводить до румяности.
Необычная подача: соус из чеснока и мяты
Картошка с чесноком — классика. А вот мятно-чесночный соус к ней — уже поинтереснее. Освежает и даёт пикантность.
Что нужно:
- 1 головка молодого чеснока
- 1 пучок свежей мяты
- 180 г оливкового масла
- Щепотка крупной соли
- Свежемолотый чёрный перец
Стебли мяты вместе с чесноком измельчаются в блендере с маслом, солью и перцем. Листья мяты откладываются для подачи. Получается густой, ароматный соус с лёгкой терпкостью и зелёным акцентом.
Готовую картошку заправляют этим соусом, дают постоять минут пять, чтобы всё впиталось. А потом — листочки сверху, и на стол.
Точно лучше, чем просто майонез или кетчуп из пачки.