Вот как учили жарить котлеты в советской книге за 1952 год - 3 ценных совета, как у лучших шеф-поваров. Таких пышных, вкусных котлет раньше не готовила
Высокие, воздушные, как пух, сочные, с румяной корочкой и умопомрачительным вкусом. Нет, это не описание из дорогого ресторана. Так выглядели котлеты по канонам советской кулинарной библии – «Книги о вкусной и здоровой пище» 1952 года издания. Ирония судьбы: советы из полувековой давности учебника сегодня звучат как откровения от лучших шеф-поваров. Читаешь пожелтевшие страницы и понимаешь: толк в котлетах знали. Умели. И учили правильно. Особенно начинающих хозяек. Три простых, но гениальных правила – и ваши котлеты перестанут быть плоскими лепешками. Готовы к откровениям?
Совет первый, вызывающий споры: Хлеб. Зачем он? Бытует миф: хлеб в котлетах – пережиток бедности, экономящий мясо. Смешно. По этой логике борщ нужно варить из одного мяса, отказавшись от «дешевых» свеклы и капусты. Абсурд. Борщ без овощей – это хаш. Котлета без хлеба – это тефтель или биток. Совсем другое блюдо. Книга 1952 года предписывает: хлеб (пшеничный, черствый, без корок!), замоченный в воде или молоке. Зачем? Секрет в физике. Хлебная мякоть – губка. Она впитывает мясной сок, выделяющийся при жарке. Не дает ему вытечь на сковороду. Сок остается внутри, делая котлету сочной. Второй плюс – воздушность. Плотность мяса выше плотности хлеба. Добавка дает пышность, легкость. Профессиональные повара и сегодня не стесняются хлеба, понимая: это рецептура, а не экономия. Норма? До 30% от массы фарша. Не больше.
Совет второй: Жир и Лук. Сухое мясо – враг сочности. Котлеты будут жесткими. Палка-выручалочка – жир. Книга намекает: если мясо постное (говядина), стоит добавить немного сырого сала. Почему? При жарке жир частично вытапливается. Его место занимает пар. Он разрыхляет фарш изнутри. Котлета поднимается, становится высокой, пышной. Вытопившийся жир не пропадает – он создает ту самую хрустящую корочку. Лук? Тут тонкость. Книга предлагает выбор: сырой или поджаренный. Но шепчет: поджаренный (пассерованный) – лучше. Сырой лук внутри котлеты не жарится, а тушится или варится. Часть его норовит выпасть на сковороду, подгореть, давая горечь и неприятный запах. Обжаренный лук впитывает масло, становится слаще, ароматнее, идеально смешивается с фаршем и не стремится сбежать. Разница во вкусе – колоссальная.
Совет третий, вернее, его отсутствие: Яйца. Шок! В рецептах рубленых котлет, битков, тефтелей издания 1952 года нет ни одного яйца. Ни в одном. Почему? Не из-за экономии – в той же книге спокойно используются каперсы, балык, икра. Дело в кулинарной целесообразности. Яйцо – лишний балласт. Оно утяжеляет фарш. Сильно его склеивает. Теряется зернистость, воздушность. Фарш становится более жидким, требуя добавления лишней муки или сухарей для связки. Вывод книги категоричен: хорошо измельченный, тщательно вымешанный фарш с хлебом и жиром не нуждается в яйцах. Секрет формовки? Охладить фарш перед лепкой в холодильнике (30 мин - 2 часа). Он станет вязким, пластичным. Котлеты будут держать форму идеально. Три простых совета из прошлого века – ключ к котлетному совершенству сегодня. Попробуйте – и удивитесь.