От чего зависит вкус борща — того самого, рубинового, наваристого, чтобы воскликнуть: «Всем борщам борщ!». Секрет не в сверхъестественных умениях, а в понимании простых физико-химических процессов на вашей кухне.
Зажарка — это не про жарку, а про тушение
Первая и главная хитрость. Овощи для борща — свеклу, морковь, лук — не нужно яростно жарить до черной корочки. Это не шашлык. Их нужно пассеровать, а потом обязательно протушить. Сначала лук с морковью слегка обжариваются до прозрачности, затем к ним добавляется свекла. И все это дружно тушится в небольшом количестве бульона под крышкой. Именно тушение раскрывает вкус и, что важно, сохраняет цвет свеклы. Если ее пережарить, она потемнеет, и борщ получится грязно-коричневым.
Томат и кислота — защитники цвета
Второй ключевой момент. Томатную пасту или свежие помидоры нужно добавлять не прямо в кастрюлю, а в ту самую зажарку, и тушить вместе с овощами. Зачем? Свекольный пигмент бетанин разрушается в щелочной среде, которую создают картофель и капуста. Кислота томата или, например, ложка уксуса, лимонного сока или огуречного рассола, подкисляет среду и не дает борщу побуреть. Вот почему борщ остается рубиновым. Это не кулинарный миф, а чистая наука.
Сахар, специи и правильная последовательность
В зажарку, кроме томата, стоит добавить щепотку сахара. Он не для сладости, а для карамелизации и лучшего сохранения цвета. Туда же отправляются лавровый лист и перец горошком — так они максимально отдадут свой аромат. Что касается порядка в кастрюле: сначала в бульон закладывается капуста, потом картофель. И только когда они почти готовы, вводится зажарка. Все вместе проваривается 5-7 минут, и огонь выключается.
Заключение: борщ любит неторопливость
Самая главная тайна вкусного борща — он должен настояться. После того как кастрюлю сняли с плиты, дайте ей постоять под крышкой минимум час. Борщ должен перестать интенсивно парить. За это время все ингредиенты «поженятся», обменяются ароматами, и вы получите тот самый идеальный, сбалансированный вкус, ради которого все и затевалось.
