Казалось бы, мелочь: варить бульон с крышкой или без. Но именно эта деталь часто решает, получится ли суп вкусным и мясо в нём мягким. Причём это не просто кулинарные причуды или советы из разряда «моя бабушка так делала». Всё куда серьёзнее: давно доказано учёными, изучавшими, как белки в мясе ведут себя при нагревании.
Почему стоит готовить с приоткрытой крышкой? Причин как минимум три.
Первая — температура. Под крышкой всегда теплее, а бульон лучше варить при низкой температуре. Особенно если речь про жилистую говядину или курицу из супового набора. Всё дело в коллагене. Этот белок окружает мышечные волокна и при 60–70 °С начинает сжиматься, выдавливая сок из мяса. А при 70–80 °С превращается в желатин. Вот только процесс этот медленный: «варить жесткое мясо до мягкости нужно от 2–3 до 4–6 часов». А если сразу закрутить плиту на максимум и накрыть крышкой, внутри всё закипит, и вместо мягкого мяса получится пересушенный жёсткий кусок. Именно поэтому бульон должен лишь слегка вздрагивать, а не бурлить. Вода должна «бить ключом», а не кипеть.
Кстати, миф про соль стоит тоже оставить в прошлом. Солить можно и даже нужно в процессе варки: соль помогает растворяться миофибриллярным белкам, благодаря которым бульон становится насыщеннее, а мясо — мягче.
Вторая причина — прозрачность бульона. Крышка, как ни странно, лишает его чистоты. Под ней скапливаются продукты разрушения жира, которые с паром оседают обратно в кастрюлю. Плюс капли с крышки возвращаются в бульон, разбивая аккуратно собранную пену. В итоге жидкость мутнеет и вкус уже не тот.
Третья причина — избыточное давление. Даже если крышка без фиксирующего клапана, под ней всё равно создаётся более высокая температура и давление. И не всякое мясо такое обращение выдержит с пользой. Где-то оно ускоряет процесс, а где-то просто портит структуру волокон. Особенно с жилистым мясом стоит быть аккуратнее: для него низкие температуры предпочтительнее, на этом же принципе работает су-вид и старинная русская печь.
В общем, бульон без бурления — это не только дело вкуса, но и вполне научная история. И правда: «бульон должен вздрагивать, а не бурлить». Крышку можно оставить приоткрытой, чтобы и пар выходил, и температура не зашкаливала. Именно такие мелкие детали в итоге дают тот самый вкус, за который потом все спрашивают: а как так получилось.
