Вот почему варенье или повидло приходится уваривать часами, а оно всё равно горчит: три ошибки, которые совершают все

Клубничное, яблочное, сливовое… Красивые баночки, аромат, вкус — именно так хочется представить домашнее варенье. А на деле часто выходит совсем иначе: варенье пригорает, темнеет, густеет до состояния карамели, а потом приходится скрести ложкой дно кастрюли и отмывать брызги с плиты. Почему так происходит и как этого избежать?

Три распространённые ошибки и способы их исправить:

Ошибка 1. Сахар сразу и весь 
Одна из главных причин пригорания — слишком много сахара в самом начале. Часто ягоды просто засыпают всем объёмом сахара, сразу ставят на огонь и ждут, когда он растворится. А сахар, не успев размешаться в соке, карамелизуется на дне.

Что делать: 
Добавлять сахар частями. Сначала — треть или половину. Пусть ягоды пустят сок, начнут вариться. Остальной сахар подсыпать уже по ходу, небольшими порциями. Так и варенье не пригорит, и вкус останется насыщенным, не «жжёным». Особенно важно для варенья с соотношением ягод и сахара 1:1 или 1:2.

Ошибка 2. Сильный огонь 
Варенье варят быстро — потому что некогда, потому что хочется закончить поскорее. В результате сахар моментально прилипает ко дну, ягоды развариваются, и вместо варенья выходит нечто густое, тёмное, с запахом жжёного сиропа.

Что делать: 
Варить только на слабом огне. Даже если хочется ускорить процесс, лучше поставить на минимум и дождаться медленного закипания. В крайнем случае можно буквально капнуть немного воды на дно кастрюли, чтобы в начале варки избежать пригорания.

Плюс: не стоит мешать варенье ложкой слишком активно. Вместо этого лучше встряхивать кастрюлю или таз, чтобы масса перемешивалась, но ягоды оставались целыми. Так и аромат, и цвет сохраняются.

Ошибка 3. Слишком долгий прогрев и уваривание 
Чем дольше варится варенье, тем гуще и темнее оно становится. Но есть нюанс: густота может быть разной. Если это просто уваренная масса, вкус и аромат теряются. А вот желейная, тянущаяся консистенция получается благодаря пектинам, которые разрушаются при долгой варке.

Что делать: 
Варить варенье в несколько этапов. Довели до кипения, сняли пенку, выключили и оставили на 4–6 часов или до полного остывания. Можно повторить процесс несколько раз, поэтапно. Так поступают и в домашних условиях, и в промышленности. Варенье «отдыхает», становится густым за счёт пектинов, но сохраняет цвет и вкус свежих ягод.

Если хочется варить сразу в сиропе — сначала готовят сироп, закладывают туда ягоды, доводят до кипения и также дают постоять. Например, так поступают с абрикосами: дольки остаются целыми, а сироп остаётся прозрачным и светлым.

Вывод: 
— Сахар добавляем не весь сразу, а порциями. 
— Огонь делаем минимальным. 
— Варим поэтапно, с перерывами на «отдых».

Эти простые правила помогут готовить варенье, которое не просто сладость, а настоящий праздничный десерт: с рубиновым или янтарным цветом, свежим вкусом и ароматом ягод, пишет источник .