Национальные кухни хранят множество секретов, но один из самых интригующих — феномен осетинского пирога. Как удается сделать тесто таким неправдоподобно тонким, но при этом удержать внутри целую гору сочной начинки? Ответ, по словам мастеров, проще и изящнее, чем кажется, и начинается он с одного простого правила: отложите скалку в сторону. Она вам не понадобится. Вся магия заключена в технике ручного растягивания.
Философия блюда строится на принципе: теста должно быть минимальное количество, а начинки — максимальное. Идеальное соотношение — один к одному. Достичь этого помогает особое эластичное тесто, замешанное на воде или молочной сыворотке с добавлением дрожжей, соли и щепотки сахара. В его состав никогда не входят яйца или излишки масла. Консистенция правильного теста — очень мягкая, податливая, даже слегка липнущая к рукам. Именно такая структура позволяет растягивать его до состояния тончайшего полотна, которое не рвется, пишет автор дзен-канала «Едим Дома» с Юлией Высоцкой .
После замеса и расстойки от теста отщипывается шарик. В его центр помещается обильная начинка — сыр, картофель с сыром или рубленое мясо. Края теста собираются вверху и тщательно защипываются, образуя подобие мешочка. Этот шарик переворачивается швом вниз, и начинается главное — медленное растягивание ладонями от центра к краям. Движения должны быть плавными и аккуратными. В результате получается плоская круглая лепешка толщиной не более полутора сантиметров. В центре обязательно оставляется небольшое отверстие для выхода пара во время выпекания.
Выпекаются пироги в раскаленной до 250 градусов духовке в течение 10–15 минут. Сразу после этого поверхность обильно смазывается сливочным маслом для нежности и аромата. Таким образом, любой, кто хоть раз пробовал настоящий осетинский пирог, теперь понимает: его магия — это не секретный ингредиент, а многовековой навык, уважение к муке и начинке. Ответ на вопрос об идеальном тесте кроется в тепле человеческих рук, а не в кухонном инвентаре.
