Зачем лить воду на сырые манты? Секретный прием, о котором многие не знают

Со стороны это выглядит как самое настоящее кулинарное варварство. Только что выложенные, аккуратные манты стоят в пароварке, готовые превратиться в хрустящее, сочное чудо. И тут хозяйка берет и выливает на них половник ледяной воды. Стоп. Зачем? Кажется, что единственный результат — липкая, разваренная масса. Но на самом деле, в этом жесте кроется секрет идеальных мантов, тот самый магический ритуал, который отличает новичка от гуся.

Пар — всему голова, а вода — его верный союзник

Основная причина вовсе не в безумии, а в физике. Задача — создать внутри пароварки не просто горячий, а обильный, влажный пар. Именно он, а не сухой и агрессивный жар, отвечает за правильное приготовление. Когда холодная вода попадает на раскаленную поверхность каскана, происходит взрывное парообразование. Создается эффект мощной паровой бани.

Без этого шага пар в первые минуты может быть слишком сухим. Он быстро обсушивает верхний слой теста, делая его жестким и слегка «резиновым». А вот влажный пар, рожденный от воды, действует иначе. Он бережно и равномерно пропекает манты со всех сторон, делая тесто нежным, эластичным и не пересушивая его. Оно не рвется при снятии и выглядит на тарелке просто безупречно. Вот вам и первый секрет идеальных мантов.

Прощай, липкое наваждение

Знакомая картина: открываешь крышку, а несколько мантов намертво прилипли к решетке. Попытка их отодрать заканчивается кулинарной трагедией с разорванным тестом и вывалившейся начинкой. Холодная вода решает и эту проблему. Она слегка смывает излишки муки с поверхности теста, которые, намокая, и превращаются в тот самый клей. Кроме того, вода создает тончайший влажный барьер, который не дает мантам приклеиться в самый критичный момент — в начале готовки, пока тесто еще не схватилось. На выходе — идеальные, цельные изделия.

Сок должен остаться внутри

Вся прелесть мантов — в сочной, «взрывающейся» во рту начинке. Резкий пар может слишком быстро «запечатать» поверхность теста, не дав ему растянуться. Внутри растет давление от испаряющегося сока, и тонкое тесто просто не выдерживает, лопаясь по швам. Влажный пар, созданный водой, прогревает тесто плавно. Оно успевает пропечься и укрепиться, становясь надежным сейфом для всего драгоценного фонтана вкуса внутри.

Как делать это правильно?

Техника важна. После выкладки мантов на смазанные маслом решетки, пароварка ставится на огонь и прогревается 1-2 минуты. Только потом, на еще сырые манты, аккуратно выливается 3-4 столовые ложки холодной воды. Лить нужно в промежутки между ними, а не на сами комочки. Затем крышка закрывается, и процесс идет своим чередом. Главное правило — никогда не лить воду на уже готовящиеся или готовые манты! Эффект будет обратным: они размокнут.

Вывод:
Этот пятисекундный трюк кардинально меняет результат. Тесто становится идеальным, манты не прилипают, а начинка остается невероятно сочной. Так что в следующий раз не поленитесь — плесните воды. Это того стоит.