Жарю чебуреки только так — тесто пузырится и хрустит, а начинка не течёт

Есть запахи, которые не перепутаешь ни с чем. Стоит маслу зашипеть, а тесту коснуться сковороды — и всё, разговоры на кухне стихают. Чебуреки не нуждаются в украшениях. Они работают иначе — через звук, через пар, через хруст. И если уж готовить, то так, чтобы внутри было сочно, а снаружи — тонко и пузырчато.

Начинка, в которой всё решает пропорция

Главное правило простое и почти дерзкое: лука столько же, сколько мяса. Один к одному. Не чуть-чуть для аромата, а на равных.

Мясо — классика свинина, но можно взять и смесь со говядиной. И мясо, и лук пропускают через мясорубку. Блендер не подойдёт — он сделает пюре, а нужна текстура.

Соль — по вкусу. Чёрный перец многие не добавляют, чтобы не спорить с естественным вкусом.

И вот деталь, о которой часто забывают: в фарш вливают примерно полстакана ледяной воды. Не тёплой, не комнатной — именно холодной. Фарш станет светлее, мягче. При жарке внутри появится тот самый сок, который вырывается наружу при первом укусе.

Тесто — тонкое, но с характером

На 500 г просеянной муки — 250 мл воды, половина чайной ложки соли, столовая ложка растительного масла и чайная ложка 9% уксуса. Уксус здесь не ради вкуса, а ради эластичности и лёгкого хруста.

Тесто замешивают упругое, не липкое. Если нужно — подсыпают муку понемногу. Потом дают ему отдохнуть под полотенцем минут 20–30. Это важно. После отдыха оно раскатывается легче и не рвётся.

Сборка без спешки

Тесто делят на 12 частей. Раскатывают тонко, почти до прозрачности. Начинку выкладывают на одну половину, второй накрывают, воздух выдавливают, края защипывают.

Чтобы край был аккуратным и хорошо склеился, можно приложить тарелку и обрезать лишнее. Просто и работает.

Жарят в хорошо разогретом масле — чебуреки должны в нём плавать. Тогда корочка получается ровной, золотистой, с пузырями.

И вот он, момент: первый румяный чебурек на тарелке, хруст слышен даже тем, кто в другой комнате. Простые продукты, несколько точных движений — и на столе блюдо, которое не требует рекламы. Только горячих рук и хорошего аппетита.

Анна Хорошева, доцент исторического факультета МГУ, говорила о происхождении чебуреков:

Название чебурек — это крымско-татарское название, которое означает сырой пирожок.

Читайте также об отпуске во Вьетнаме.

Источник: Дзен