Да, в нём крахмал. Это не «балласт». Это топливо для микрофлоры — а значит, для иммунитета, для настроения, для всего организма целиком. Остывший картофель в салате — не пережиток СССР. Это нутрициологически грамотный выбор.

А ещё в картофеле живут антиоксиданты — флавоноиды, каротиноиды, фенольные кислоты.

Сравним честно:

• С белым рисом картофель выигрывает по калию (нормализует давление) и витамину С.

• С макаронами из мягких сортов — по клетчатке.

• С гречкой уступает по белку, но превосходит по влиянию на кишечную микрофлору.

• Булгур и киноа полезны — но картофель доступен всегда, везде и для всех.

Главное — как его готовить.

Жареный во фритюре — это уже не картофель, а способ доставить масло в организм. При высоких температурах крахмал превращается в легкоусвояемую форму с высоким гликемическим индексом, а в масле образуется акриламид — соединение, с которым наука советует быть осторожнее.

А вот запечённый в кожуре при 180–200 градусах — совсем другая история. Клубень томится в собственном соку, кожица защищает питательные вещества, а снаружи образуется лёгкая корочка без капли масла. Или варёный на пару — нежный, рассыпчатый, без нагрузки на поджелудочную.

И да — после варки дайте ему остыть. Положите в холодильник на 12 часов. И когда съедите его холодным в салате или слегка подогретым — получите максимум устойчивого крахмала. А если добавите ложку оливкового масла первого отжима — каротиноиды усвоятся лучше.

Известный кулинар Сергей Протопопов был уверен, что блюда нужно готовить именно по технологии. Его рецептами до сих пор зачитываются.