Алхимия pH.
Фарш — это белковая сетка. При нагревании белок сжимается, выдавливая влагу. Сода, будучи щёлочью, сдвигает pH в слабощелочную сторону. Волокна расслабляются, перестают паниковать и держат сок внутри. Плюс реакция Майяра ускоряется: корочка золотая, аромат — как из ресторана. Соду в фарш добавляют не для пышности, а для нежности.

Точность — вежливость коров.
Щепотка — понятие растяжимое. Но лучше мерить. На килограмм фарша — четверть чайной ложки. Растворить в двух ложках воды, потом в фарш. Сухой порошок не сыпать — будут локальные химические ожоги вкуса.

Время и терпение.
Вымешать, добавить лук, специи, отбить о миску. И в холодильник. Полчаса минимум. Фарш станет гладким, почти липким. Это работает. Добавляю щепотку соды в фарш и не нарадуюсь своей хитрости уже много лет. Эффект виден сразу.

Кому сода нужна, а кому — побоку.
Идеально для диетического мяса. Куриная грудка, индейка, постная телятина. Жирная свинина и так сочная, но с ней сода сделает текстуру невесомой. Котлеты перестанут напоминать подмётку. Даже смешанный фарш ведёт себя благородно: не распадается, слои не чувствуются.

Сковорода скажет спасибо.
Котлеты не кипят в собственном соку. Сразу хватаются корочкой, не теряют объём. Пружинят под пальцами, внутри — сочные. Вкус соды отсутствует полностью. Есть только мясо, лук и та самая нежность, ради которой всё затевалось.

Итог.
Метод старше интернета, но почему-то обрастает мифами. Мол, сода портит вкус. Портить начинают, когда сыплют от души. В правильной дозе она невидимка. Секрет не в магии, а в биохимии. И теперь котлеты в доме исчезают со скоростью звука. Даже холодные — и те улетают.