Всё начинается вполне безобидно: бросили морковь в суп, поставили вариться брокколи, потушили кабачки. Вроде всё правильно — овощи же полезны.

Но проходит время, и на тарелке появляется мягкая, бледная масса без вкуса и запаха. Та самая варёная морковка из столовой, унылая брокколи или расползшиеся кабачки. Вот это и есть самый бесполезный овощ — переваренный.

Как овощи теряют всю свою пользу

Когда овощ долго кипит в воде, происходит простая вещь: всё ценное постепенно уходит.

Первым «сдаётся» витамин С. Он не любит ни температуру, ни воду. Через несколько минут варки его остаётся значительно меньше.

Витамины группы B ведут себя ещё проще — они буквально вымываются в воду. Если потом этот бульон сливается в раковину, вместе с ним уходит и большая часть пользы. Получается забавная картина: овощи варили ради витаминов, а в итоге отправили их в слив.

Почему переваренные овощи такие безвкусные

Есть ещё один признак, который знаком многим. Овощи становятся бледными, мягкими и водянистыми. Исчезает аромат, пропадает естественная сладость, а текстура превращается в кашу.

В итоге такую еду хочется срочно спасать солью, маслом или майонезом — иначе есть её совсем грустно.

Даже клетчатка работает хуже

Клетчатка никуда не исчезает, но она становится слишком мягкой.

Когда овощи слегка хрустят, их волокна лучше стимулируют работу кишечника. А когда всё разварено до состояния пюре — эффект уже совсем другой.

Как готовить овощи, чтобы они оставались полезными

Есть простое правило: не доводить овощи до состояния каши. Лучше всего они получаются, когда остаются чуть плотными и даже немного хрустят.

Самые удачные способы приготовления:

• на пару

• быстрое бланширование (буквально пару минут в кипятке)

• быстрая обжарка на сильном огне

• запекание в духовке

В кулинарии это состояние называют аль денте — когда овощ остаётся упругим и «живым». И, как ни странно, именно в этот момент в нём сохраняется больше всего вкуса и пользы. Иногда разница между полезным овощем и бесполезным — это всего несколько лишних минут на плите.

Комментарий эксперта

Заведующая кафедрой пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ Наталья Фоменко сказала:

Бояться их не стоит. Продукты, которые продаются в России, должны пройти подтверждение соответствия и иметь декларацию соответствия. Без этого документа официальные магазины не купят такой товар. Если есть декларация, значит, продукт безопасен. Поэтому надо просто покупать продукты у проверенных поставщиков.

Источник: Дзен