Это масло берите по 2 бутылки минимум: Роскачество опубликовало список лучших марок подсолнечного масла
Выбор рафинированного масла на полке — часто лотерея. Одинаковые бутылки, похожие названия, разброс в цене. На что смотреть? Надпись «премиум»? Ценник? Красивую этикетку? К счастью, за нас эту работу проделали эксперты. По итогам масштабной проверки Роскачества появился чёткий список фаворитов. Теперь можно не гадать, а брать проверенное. И да, некоторые позиции действительно хочется взять с запасом — чтобы и для жарки, и для будущих салатов.
Рафинированное vs нерафинированное: главное не перепутать
Частая ошибка — считать рафинированное масло «пустым» и бесполезным. Всё с точностью до наоборот. Для жарки нужно именно оно. Процессы рафинации и дезодорации удаляют из масла те природные вещества, которые при сильном нагреве начинают гореть, дымить и превращаться во вредные соединения, включая канцерогены. Нерафинированное — кладезь витаминов и аромата, но только для заправки холодных блюд. Жарить на нём — вредить здоровью. Так что первое правило: одно масло для сковороды, другое — для салатницы.
Чего на самом деле стоит бояться? Разрушаем мифы.
Паника вокруг масла часто искусственна. Проверка Роскачества дала чёткие ответы на главные страхи:
Канцерогены (бензпирен). Во всех проверенных маслах его содержание было ничтожно мало и не превышало жёстких норм даже после многочасового нагревания. Риск — минимален.
Трансжиры. В сыром масле их менее 1%. После жарки цифра увеличивается незначительно (на 0.01-0.4%). Это не те промышленные трансжиры, которых стоит бояться.
Глицидиловые эфиры. Потенциально опасные вещества, но производители уже подстраиваются под новые нормы. Большинство масел на полках им уже соответствуют.
Вывод: современное качественное масло с маркировкой ГОСТ — безопасный продукт. Риски возникают при многократном и длительном пережаривании одного и того же масла, а не при обычном использовании.
На что смотреть при выборе? Три цифры.
Помимо доверия к бренду из списка Роскачества, стоит глянуть на три показателя в маркировке, если они указаны:
Кислотное число. Чем ниже, тем лучше. Показатель свежести и правильности хранения сырья. Высокое значение даёт горчинку.
Перекисное число. Также показатель окисления. Низкое значение — гарантия того, что масло не прогорклое.
Анизидиновое число. Говорит о вторичных продуктах окисления. Влияет на вкус и запах.
Лучшие масла имеют минимальные значения по всем трём пунктам. Часто этим могут похвастаться масла высшего сорта.
Итоговый лайфхак: почему по две бутылки?
Потому что, найдя идеально сбалансированный вариант — без лишнего запаха, не горчащий, с высоким порогом дымления (около 230°C) — его жалко менять. Одна бутылка идёт в текущее использование, вторая про запас, пока в магазине есть эта партия. В список лидеров, например, вошли «Щедрое лето», «Слобода», «Олейна», «Аннинское», «Злато» и ряд марок сетевых ритейлеров («ВкусВилл», «Красная цена»). Это не реклама, а результат строгих тестов по 44 показателям. Так что можно смело брать проверенное. Главное — помнить золотое правило: не пережаривать и не использовать масло повторно. Тогда даже самый демократичный вариант будет радовать и вкусом, и безопасностью.