Не только глютен и дрожжи: учёные развеяли мифы о пользе и вреде булочек из пекарни. Теперь без укоров совести покупаю их каждый день

Когда говорят «мучное», сразу вспоминается что-то тёплое и вкусное: свежий хлеб, пышная булочка, ароматная паста. Но за этим простым словом — не враг фигуры и здоровья, как нас часто убеждают, а один из самых древних и надёжных источников энергии для человечества. Да, мучные изделия могут быть вредными — но только если это рафинированная сдоба с килограммом сахара. А вот настоящая мука, особенно цельнозерновая, — совсем другая история, сообщает источник.

Мука — это не просто «углеводы = жир»

Пшеничная мука (особенно грубого помола) — кладезь полезного:

• Витамины группы B — поддерживают нервную систему, помогают превращать еду в энергию.

• Железо — в 100 граммах муки его столько, что покрывает почти треть суточной нормы. Без него кровь не переносит кислород.

• Кальций — да, вы не ослышались: значительная часть этого минерала в нашем рационе приходит именно из хлеба.

• Полезные жиры — в том числе омега-3 и омега-6, которые нужны для кожи, волос и иммунитета.

• Клетчатка — того самого вещества, которого большинство из нас недополучает, а без него кишечник работает вполсилы.

Интересно, что учёные даже предлагают признать крахмал шестым базовым вкусом — наравне с горьким, сладким или умами. Потому что вкус хлеба, риса или макарон — это не просто «нейтрально». Это глубокое, утешающее ощущение сытости, которое наш мозг распознаёт как сигнал: «Ты в безопасности».

Глютен: не все должны от него бежать

Глютен — это белок, который делает тесто эластичным. Он есть не только в хлебе, но и в соусах, чипсах, пиве, даже в некоторых чаях. Но вот ключевой момент: безглютеновая диета жизненно необходима лишь 1–2% людей — тем, у кого целиакия или подтверждённая чувствительность к глютену.

Остальным отказ от глютена не даёт никаких преимуществ. Более того — многие безглютеновые продукты беднее клетчаткой, витаминами и стоят в разы дороже. То, что сейчас «gluten-free» стало маркетинговым трендом, — скорее дань моде, чем здравый смысл. Как метко пошутили в South Park: «Безглютеновое — это новое органическое… пока не докажут обратное».

А дрожжи? Они же «живые»!

Многие до сих пор боятся дрожжей, будто они поселятся в кишечнике и начнут там «брожение». На самом деле, как объясняет нутрициолог Анна Ивашкевич, дрожжи гибнут уже при 60 °C, а внутри хлеба при выпечке температура достигает почти 100 °C. Так что в готовом изделии от них остаётся только польза — лёгкая текстура и приятный вкус. Исключение — лепёшки без мякиша (типа лаваша или мацы), где дрожжи и не используются. Но обычный дрожжевой хлеб абсолютно безопасен.

Что действительно стоит ограничить?

• Белый хлеб высшего сорта — почти «пустые» калории: клетчатки почти нет, витаминов — тоже.

• Сдоба, сладкие булочки, пирожки — да, они вкусные, но вызывают вздутие, скачки сахара и чувство «тяжести» после еды.

А вот цельнозерновой хлеб, макароны из твёрдых сортов пшеницы, неочищенный рис — совсем другое дело. Они дольше насыщают, не провоцируют голода через час и поддерживают здоровую микрофлору кишечника.