Казалось бы, что может быть проще гуляша? Но вот незадача: иногда даже «хорошее» мясо на выходе напоминает подошву. Жёсткое, безвкусное, сухое. В чём же секрет? Всё упирается в детали, которые мы привыкли игнорировать. Сейчас разберёмся, как даже не самую лучшую говядину сделать мягкой, сочной и по-настоящему вкусной.
Ошибка №1: Неправильная разморозка и жадность при нарезке
Всё начинается задолго до плиты. Главный залог сочного гуляша, который тает во рту, — правильная подготовка. Мясо обязано размораживаться медленно, идеально — на нижней полке холодильника. Если топите его в тепле или, не дай бог, в горячей воде, оно стремительно теряет сок. Результат предсказуем: после готовки вы получите резину.
С нарезкой — отдельная история. Рука так и тянется накрошить помельче, кажется, быстрее приготовится. Враньё! Быстрее не будет, а вот жёстче — запросто. Чем больше площадь куска, соприкасающаяся с раскалённой поверхностью, тем больше сока он отдаст. Идеальный размер — чуть меньше грецкого ореха, сторона примерно 2-3 см. И резать нужно строго поперёк волокон — это закон.
Ошибка №2: Жарка, которая больше похожа на тушение
Вот тут и кроется фатальная ошибка. Если выложить мясо на плохо разогретую сковороду и жарить на слабом огне, чуда не случится. Быстрой румяной корочки не появится. А ведь именно она «запечатывает» соки внутри. Вместо жарки мясо начинает тушиться в собственном соке, который тут же и выпускает. Результат — опять жестко.
Забудьте про тесные сковородки, где куски лежат вплотную. Они не жарятся, а парятся. Нужен простор. И огонь — достаточно сильный. Обжаривать нужно порциями, активно перемешивая, почти как в технике стир-фрай. Или дать каждой стороне спокойно подрумяниться на среднем огне. И да, никаких крышек на этом этапе! После обжарки мясо нельзя оставлять остывать. Сразу заливайте его горячим бульоном или водой. Холодная жидкость шокирует мясо, и оно снова станет плотнее.
Ошибка №3: Страх перед солью и «бульонное» тушение
Существует стойкий миф, что соль вытягивает сок. Наука говорит обратное. Да, в первые минуты происходит осмос: соль забирает влагу. Но потом начинается диффузия — соль проникает внутрь, а мясо, насыщенное ею, начинает лучше удерживать воду. Более того, соль смягчает грубые волокна коллагена. Так что солить нужно в середине тушения — идеальное время.
Теперь про посуду и жидкость. Кастрюля должна быть по размеру порции. В огромной кастрюле мясо будет отдавать больше сока. Уровень бульона должен доходить до 2/3 высоты мяса, но не покрывать его с головой! Иначе это будет не гуляш, а варёное мясо, а это совсем другое блюдо. И никакого бурного кипения. Гуляш должен не вариться, а лениво, с достоинством томиться на малом огне, изредка побулькивая. Именно так жилистая говядина и превращается в ту самую нежность.
