Подсолнечное масло годами было королём кухни — а теперь шеф-повара всё чаще заменяют его другим: вот что теперь покупаю
Если открыть шкафчик на обычной кухне, там почти наверняка найдётся бутылка подсолнечного масла. Десятилетиями всё было просто: оно подходило почти для всего — и для картошки, и для котлет, и для яичницы. Но если заглянуть на кухни ресторанов или к людям, которые любят готовить, можно заметить одну вещь. Подсолнечное масло никуда не исчезло, но рядом с ним всё чаще стоят ещё две-три бутылки.
Почему одного масла стало мало
Главная проблема подсолнечного масла проявляется, когда сковорода начинает сильно нагреваться. Нерафинированное масло, например, довольно быстро начинает дымить — примерно при температуре чуть больше ста градусов. Для жарки это так себе вариант: появляется запах, вкус блюда может меняться.
Рафинированное ведёт себя спокойнее — оно выдерживает примерно 227–232 °C. Но если жарить долго или готовить во фритюре, многие повара всё равно выбирают другие масла. Просто потому, что они устойчивее.
Есть ещё одна причина, о которой часто говорят диетологи. В подсолнечном масле много омега-6 жирных кислот. Само по себе это нормально, но когда масло используется буквально во всём, баланс жиров в рационе может смещаться.
Что теперь чаще используют
На кухнях всё чаще появляется масло авокадо. Оно спокойно переносит очень высокую температуру — около 270 °C — и при этом почти не влияет на вкус еды. Поэтому его любят использовать для жарки.
При выборе подходящего варианта важно не только смотреть на цену, но и уметь правильно читать этикетку: Раньше не обращала внимания на состав масла — потом узнала про одну надпись: теперь беру только так.
Кокосовое масло тоже стало популярным. Рафинированная версия выдерживает примерно 232 °C и долго хранится.
Арахисовое масло часто выбирают для азиатской кухни. Оно хорошо подходит для готовки в воке и вообще спокойно переносит сильный нагрев.
Есть и вариант для тех, кто не хочет сильно менять привычки — высокоолеиновое подсолнечное масло. По сути это знакомый продукт, только более устойчивый к температуре.
Ну и отдельная история — гхи, то есть топлёное сливочное масло. Оно хорошо подходит для жарки и даёт блюдам приятный сливочный вкус.
В итоге подсолнечное масло никто не отменял. Просто кухня стала немного разнообразнее. И вместо одной бутылки всё чаще появляется небольшой «набор» — под разные блюда и разные способы готовки.
Комментарий эксперта
В одном из исследований гексан смогли обнаружить только в одном из 5 образцов масла. Доза, которую обнаружили, настолько мизерная, что нужно выпивать поллитра этого масла в день, чтобы получить эквивалент гексана, который вдыхает средний житель Копенгагена, - рассказал заведующий отделением гастроэнтерологи и и гепатологии ФИЦ Питания и биотехнологии, профессор МОНИКИ Василий Исаков.
Читайте также другие популярные материалы этого автора: