Важное правило “зажарки” для борща - и как ее улучшить: 3 совета шеф-поваров. Чтобы не свекольные щи, а истинный борщ - идеальный

Получился не борщ, а… мечты! Знакомо? Тот самый случай, когда аромат стоит до вечера, цвет — густой рубиновый, а вкус — насыщенный, сладковато-кислый. Часто весь секрет кроется не в мясе или бульоне, а в той самой заправке, которую в народе зовут «зажаркой». Вот только ключевое правило звучит парадоксально: важное правило “зажарки” для борща гласит, что её как раз жарить не нужно. Совсем. Если хотите получить истинный борщ - идеальный, а не бледное подобие, забудьте про сковородку с шипящей свёклой. Всё делается иначе.

Совет 1: Не жарить, а тушить. Наука о сочности

Сырую свёклу бросить на раскалённое масло — первая и главная ошибка. Грубая клетчатка не смягчится, а лишь обуглится снаружи, внутри оставаясь «деревянной». Отварную — тоже не вариант, она станет безвкусной. Правильная зажарка для борща начинается с тушения.
Натёртую или нарезанную соломкой сырую свёклу слегка припускают на масле, а затем заливают бульоном примерно на треть. Добавляют томатную пасту, щепотку сахара и тушат под крышкой на медленном огне. Сахар карамелизуется, томат даёт кислоту, а бульон постепенно выпаривается, оставляя густой, концентрированный соус. Лук и морковь пассеруются отдельно и соединяются со свёклой уже в самом конце. Почему такой сложный танец? Всё ради цвета и текстуры, пишет источник.

Совет 2: Кислота — ваш лучший друг. Алхимия цвета

Почему борщ вчера был огненно-красным, а сегодня больше похож на грязный рассвет? Всё дело в бетаине — том самом пигменте, что отвечает за цвет свёклы. Он нежен и капризен: разрушается в щелочной среде и при долгой варке. Отсюда вытекает второе важное правило для идеального борща.
Томатная паста в тушёной свёкле — это не только для вкуса. Она подкисляет среду и сохраняет драгоценный бетаин. Но иногда и этого мало. Шефы советуют добавить ещё немного кислоты: чайную ложку огуречного или капустного рассола, несколько капель лимонного сока, горсть кислых ягод. Это страховка. А для пущей яркости можно прямо в почти готовый борщ опустить на пять минут кусочек сырой свёклы, а потом вынуть. Цвет станет ещё глубже. Это и есть магия, превращающая блюдо в истинный борщ - идеальный.

Совет 3: Время решает всё. Финальный аккорд

Очередность — всё. Картофель и капуста варятся в бульоне первыми. А наша готовая, тушёная свёкла с пассерованными овощами отправляется в кастрюлю буквально за 5-7 минут до конца готовки. Почему так поздно? Чтобы свёкла не переварилась, не потеряла цвет и тот самый лёгкий хруст. Борщ после её добавления моментально наливается благородным рубином. Если бросить свёклу вместе с картошкой, получится просто свекольный суп.
И ещё один нюанс: капуста. Любителям хрустящей — добавлять её почти одновременно со свёклой. Предпочитаете мягкую — кладите в начале. Помните, что капуста тоже может «воровать» цвет. Наблюдайте, экспериментируйте. Ведь главный секрет идеального борща — это не слепое следование рецепту, а понимание процессов. Тушим, подкисляем, добавляем в конце. Вот и вся наука. Осталось лишь попробовать — и услышать за столом заветное: «Да это не борщ, это… мечты!».